第一千九百一十三章 烧鹅（求订阅）

美利坚纵享人生2014第一千九百一十三章烧鹅“。。。盐引这东西看似重要，也是整套体系的核心，可在根本上能起到决定作用的，还是官员，而不是商人。

只有官员，才能在根本上控制盐引的价格，所以，到了明朝后期，盐引开始逐渐成了明朝高级官员敛财的工具。

再加上嘉靖一朝后，所谓的资本主义萌芽其实已经开始出现了，国内平民的商贸活动越加频繁。

面对卖盐的暴利，大量私盐开始出现，旧有的盐引制度，已经再难为国家赚取足够的利润了。

所以，在万历四十五年，明朝正式废除了旧有的盐引制度。

而资本主义的萌芽还没得到成长就被连根拔起，自此之后，国家食盐的贩卖，就交给了一些已经成型的大盐商去做。

这些大盐商在那个时候，可以用富可敌国来形容，一点都不夸张。

但同样的，这些大盐商背后，往往也有一些官场大佬的影子，有的甚至干脆就是皇家的亲戚。

万历朝末期颁布的两淮盐政纲法，等于是彻底将刚刚兴起的资本主义市场给消灭了。

同时，民间的金融活动和资本市场的建立，也受到了巨大的冲击，再加上接下来仅仅不到三十年之后，明朝就彻底灭亡，清朝入关之后，采取了更加严苛的金融政策，基本上杜绝了民间金融创新的可能。

所以，z国民间资本失去了第一个可以崛起的机会。

客观来说，明朝中后期产生的盐引交易体系，对于当时民间金融业发展，还是起到了很大作用的，如果能够一直坚持下去的话，完整的期货制度出现，也只是时间问题了。

那么，从这个角度上来说，盐商跟现在炒期货的庄家有区别吗？而他们是不是都属于捞偏门？”

杨橙的一番长篇大论，令杨远山哑口无言，如果按照杨橙的理念，的确，现在的华尔街根本就是一切罪恶的源头，应该被完全取缔，事实上也确实如此。

可问题是能取缔的了吗？

没有金融市场的调控，企业将变成一团死水，久而久之就变臭了，这水还能用？

如果这样想的话，似乎卖军火也不是什么了不得的事情。

刘慕谦见老对头没话了，不禁笑了出来，“小样的，就你那点道行还跟小橙辩论，吃瘪了吧？”

杨远山狠狠的瞪了刘慕谦一样，却也没出声反驳，看来是默认了。

杨森也适时开口道，“爸，您就别操心了，儿孙自有儿孙福，只要小橙没作奸犯科，怎么赚钱不是赚？”

杨远山气鼓鼓的道，“行了行了，别说了，我老了不中用了，你们随便吧~”

这么说就代表过关了，杨橙狠狠的呼了口气。

上前搀着爷爷往餐厅走，“走走走，先吃饭，有什么话吃完饭再说~”

“哟~旺记的烧鹅~”

餐桌上，佣人正在将杨橙买回来的烧鹅摆盘，刘慕谦一眼就看到塑料袋上的标志。

“那是，特意开车去唐人街买的~”

“不错，小橙有孝心~”

“嘿~知道您二老好这口。”

“说起来我吃了一辈子烧鹅，虽然现在吃不了几块，但怎么吃都吃不腻~”刘慕谦没忍住，直接动筷子夹了一块放入口中。

杨远山不客气的怼了句，“你老小子就是奸猾，趁机把最好吃的地方吞了~”

杨橙笑了笑，刚刚外公夹得地方是‘食囊’，就是脖子和身体连接的地方，一看就是会吃的，食囊的部位肉质嫩滑，其中带有一点点碎骨，入口香软，加上爽脆甘香的烧鹅皮，口感一流。

刘慕谦毫不在意，“谁让你动作没我快，想吃也吃不上~”

不过吃着吃着刘慕谦皱起了眉头，“这旺记的鹅越来越差了，以后别买了~”

要说吃鸭子杨远山是内行，可说起吃鹅，杨远山还真不敢在刘慕谦面前炸毛。

俩人也经常为了鸭子和鹅谁更好吃的事情争论不休。

“北烤鸭，南烧鹅”——这是美食界流传已久的一句话，表示南北美食中，烤鸭和烧鹅最能代表当地人的味觉记忆，并肩齐头如同武侠里的”北乔峰，南慕容”。

尽管烧鹅和烤鸭的做法相似，其背后的文化底蕴完全不同。

京城的烤鸭店，一般极为讲究排场，无论是现在已经大众化的“便宜坊”、老字号“全聚德”，还是奢华代表“大董”，即便是其中最为平民化的便宜坊，餐厅装修的也是极其讲究，上菜时候服务员的派头，都是十分严谨，处处代表了帝都的排场。

而且一套烤鸭上桌，从荷叶饼到片鸭，细节方面都做的很到位。

而粤式烧鹅却是彻底的平民美食，走街串巷里总会看到大排档、烧腊店，必然有烧鹅挂在橱窗，一个饭盒打包，家里晚饭就增添了一份美味，当然，如果拿香江的烧鹅价格作对比，一只鹅能买两只烤鸭。

在gd人的观念里，若家中来了客人，到烧味档多斩一块烧鹅，是待客之道，但很少有京城人回去烤鸭店买一只烤鸭回家招待客人。

原因可能是烤鸭凉了不好吃？

平心而论，如果没有其它的辅料，单吃肉，在杨橙看来烧鹅要略胜一筹。

哪怕是做的再好的烤鸭，如果缺少了荷叶饼和众多佐料，除了一个“鲜嫩”以外，很难多吃几块，而且因为上百年的历史，加上帝都加成，烤鸭天然就有了一种格调，这是烧鹅比不上的。

烧鹅却不一样，吃烧鹅不用搭配葱丝、荷叶饼，顶多沾点特质的酱汁，但单吃也没问题，一入口，鹅皮酥脆可口，香气流溢；稍稍咬动，鹅油立即流入齿颊之间，温润的抚摸每一个味蕾；细细咀嚼之后，鹅肉肉质细腻肥美，滋味绵长。

总之，烧鹅就是要皮脆、肉滑，要是做不到这两点，那就别开烧鹅店了。

当然这只是其中一种，粤式烧鹅一般分为两种流派，一种就是刚才说的脆皮烧鹅，在腌制过程中，烧鹅膛内的腌料选择干性的香料，烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上，讲究的是“皮脆、肉弹、油香”。

经常看tvb的港剧，大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系，这一派烧鹅，就相当于古武中的武林正统少林，几乎统治了gd人的味蕾。

深井烧鹅的扛把子“裕记烧鹅大饭店”，采用传统工艺木炭烧鹅，配以西方新技术，把黑棕鹅放在盐水中浸泡，让香料的味道深入皮下，烧制之后仍然保留那一点若有若无得香气，让色香味形成多个层次，口齿留香。

杨橙在香江的时候，就经常央求外公家的管家佣人帮忙买裕记烧鹅。

另一种是酥皮烧鹅，采用的是湿性的酱汁来腌制，烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上，并会配以梅子酱一起佐食来解腻，这一流派的代表是镛记，虽然自称首创，但其实酥皮烧鹅源自北方的经典做法，不过现在市面上罕见踪影，外地几乎吃不到，想吃的话只能去香江。

在镛记之前，香江的烧鹅食肆大多沿用广式的脆皮烧鹅做法，而镛记独树一帜，独推酥皮烧鹅。

酥皮烧鹅，吃的是皮和肉混然一体，吸附着所有的汤汁及鹅油，再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质，那口感十分的美妙，极品的酥皮烧鹅，鲜而不咸，酥而不烂，肥瘦适中，加上鹅汁浓郁，再沾一些梅子酱一起佐食，绝对让人食欲大开，唇齿留香。

无论是脆皮烧鹅还是酥皮烧鹅，一只烧鹅的精髓在于鹅油。

鹅油熔点只在16c上下，随时都在滑动，是动物性油脂中最不会对人体造成负担的油品，在法国料理中媲美橄榄油。

因此要把鹅皮烤得油香脆并不容易，但烤出之后，由于鹅油往外透至鹅皮，往里渗入鹅肉，令得鹅肉细緻水嫩，不像鸭肉易乾柴，而且鹅皮带着健康与清甜香气。

虽然gd人传统上，都说‘左髀’最美味，但事实上，谭医生觉得，靠近腹部的腩位也有独特的风味，因为当大鹅被挂起来烧烤时，所有调味料都聚在该处，令皮肉都更能入味。

传统烧鹅，讲究“肉薄、皮脆、骨香、酱多”，不过随着时代发展，人们口味日益刁钻，为了在这四个方面做到极致，一代代厨师，并没有拘泥于最初的“荔枝木炭火烧乌鬃鹅”的做法，而是不断采用新的方法来追求更好的口感。

比如登上过央妈美食纪录片的大头华烧鹅，长期选用90天-100天的开平马岗鹅，此鹅养法自然，非人工催肥，鹅体骨脆肉滑，并采用“石斑枝”进行炭火烤制，因为此炭质地坚实，无烟，有植物香，能确保烧鹅原汁原味，在风干的工艺上，使用了大功率的鼓风机，令得鹅皮极其鲜脆。

杨橙吃过一次，一开始看着肥腻、可细吃特别入味，还是值得一吃的，但他绝对老味道比较执着，吃了那么多，还是觉得脆皮的最好吃。